“走千走萬，不如淮河兩岸；淮河兩岸，吃在壽縣。”隨著古城壽州旅游業火爆出圈，“壽州美食”的美名也不脛而走。
壽州美食，美在食材；壽州食材，美在多水。
壽縣河渠縱橫，溝塘堰壩星羅棋布。姑且不論北傍的淮河、東繞的淝水、西鄰的淠水，單是靠城的自然湖泊，就有瓦埠湖、壽西湖、東臺湖、船官湖、袁家湖等。此外，還有非自然生成的“天下第一塘”安豐塘，以及數以百計的中小水庫。四面注入毛細血管般的大小河流，猶如八爪魚的觸角布滿丘崗田野，或急或緩，忽湍忽慢，帶來花草的幽香、雨水的清爽和稻菽的芬芳。水的便利，使壽州古城自古就是江南諸地往來北方的通衢之地。伏滔在《正淮論》里記述：“龍泉之陂，良疇萬頃，舒六之貢，利盡蠻越。金石皮革之具萃焉，苞木箭竹之族生焉。山湖藪澤之隅，水旱之所不害；土產草滋之實，荒年之所取給。”正如《史記·貨殖列傳》所說：“郢之后徙壽春，亦一都會也。”清代詩人方育穎歌詠：“因川成利費經營，遙望江南盡稻粳，支渠派引千畦潤，隴畝村連百寶盈。流澤于今還未艾，試聽放閘鼓歌聲。”（《芍陂》）
水多魚就多。梅雨季節，湖河的魚蝦汲水而上，甚至游滿家前屋后。一時間，無論大人小孩，都冒著雨出門逮魚，村莊農舍角角落落都充滿了雨聲、笑聲和歡呼聲；春天里，走到溝渠邊，常可看到水面漂動一大團幼魚群，旁邊游動著一兩條大黑魚，不緊不慢地看護著幼仔。現在到了城里，這樣的景象不多見了，但兒時生活在安豐塘畔的情狀，依然時常出現在夢境里：岸邊茂盛的青草延續到水中，一群鯽魚、鯉魚游走旁邊，突然就有一條躥將上來，咬起一根懸空的草莖，尾巴一甩重落于水中，濺起一片水花。其它的魚兒受到驚嚇，霎時隱入水中，留下一串串漣漪。離開家鄉后，有一年我帶孩子到朋友家玩，朋友住在安豐塘水庫塘中島上。臨近中午，朋友說，侄兒來了，沒魚可不成。說著就拿起魚叉來到塘邊，順手拽了一把岸上的青草扔到水里。不一會兒，水面有了動靜，一根根青草被水下之物吸吮到水中。朋友看得仔細，瞅準機會一叉扔去，一條二斤多重的草魚隨即被拖上了岸……
壽縣人有福，魚是餐桌的家常菜。“使君惜別催歌管，村巷驚呼聚玃猴。此地他年頌遺愛，觀魚并記老莊周。”（宋·蘇軾《壽州李定少卿出餞城東龍潭上》）傳說當年蘇東坡游走淮上，最鐘情的便是壽州魚宴。就在壽州李定為之踐行的淮水龍潭，生長著一道不可多得的人間美味，古時被作為“貢魚”，因西漢淮南王劉安喜食，被稱作“淮王魚”。
除淮王魚外，壽縣還有瓦埠湖的銀魚和瓦蝦，也曾在古代列為貢品。瓦埠湖坐落在離龍潭東南20華里處，是淮河中游最大的淡水湖，港汊縱橫，蘆葦叢生，花開紅樹亂鶯啼，草長平湖白鷺飛。湖內盛產魚鱉蝦蟹，“水產以銀魚、蝦米著名。”（《辭海》“壽縣”條）銀魚古稱膾殘、白小，周身無鱗、無骨、無刺，潔白如銀，杜甫詩中的“白小群分命，天然二寸魚”，對其進行了準確描繪。史料載，早在2600年前的春秋時期，瓦埠湖就盛產銀魚。皇宮菜譜中的楚國名菜“金針銀魚”，主要食材即是銀魚，所以又有“楚食金銀”之說。瓦蝦當地人稱作“蝦米”，體長不及寸，肉白而鮮嫩，脊部無肚腸，“其味之美，非曾品嘗者，無由知其冠絕蝦類也。”（清·春芝《瓦蝦》）麥黃杏熟時節，正是銀魚、瓦蝦的捕撈汛期，瓦埠湖內舟帆點點，波光粼粼，漁民們乘舟踏浪捕魚作業，已成為壽州鄉村旅游又一道獨特風景。隨著一張張大網的拖起，游客們領略到蘇東坡筆下“姿看收網出銀刀”的美妙意境。
溝塘多，湖渠多，濕地相應就多。僅濕地保護區，壽縣就有瓦埠湖、東臺湖、船官湖、梁家湖、肖嚴湖等許多處，“鷗鳥群嬉，不觸不驚；菡萏成列，若將若迎。”（宋·蔣堂《北池賦》）夏天是濕地最美的季節，葦荻依依，荷葉田田，芡實和紅菱，一片一片密密匝匝平鋪于水面，野鴨、鷺鷥、鴛鴦穿行其間，覓食、嬉戲。待秋風泛起，又會有成群的大雁、天鵝來此越冬。無論春夏秋冬，濕地里都有此起彼伏的白鷺和蒼鷺。“白鷺下秋水，孤飛如墜霜。心閉且未去，獨立沙洲旁。”（唐·李白《白鷺鷥》）在壽州，這些白鷺多是“獨立”牛角或牛背上，成群結隊覓食于湖汊，展翅高飛時遮天蔽日。濕地旁的雜樹林里，密密麻麻掛滿鳥窩，小時候物資匱乏，常與伙伴們一起去撿鳥蛋，一撿便是一兜。現在注重環保，撿鳥蛋便成了歷史。林地上布滿鳥糞，一層又是一層。鳥糞是天然的有機肥料，樹木受其滋養，越長越茂盛；葦荻受其補給，越長越高大。于是，這里又成了野雞、野兔、白鶴、紅隼、杜鵑等動物的天然生存屏障。天長日久，濕地儼然成為近乎獨立的動物王國。
水足草肥，綠色天然，沒有任何污染。在這里散放生長的黃牛，骨細皮薄，肌肉發達，體健肉鮮。用這樣的牛肉作為食材，成為饕餮之士的最愛。“淮南一路十八崗，崗崗飄香牛肉湯！”在壽州古城的大街小巷，牛肉湯是早餐的“標配”，大小湯館凌晨四五點鐘便開門迎客，食客們捧著海碗蹲在街邊吸溜湯粉的場景，成為當地街景特色之一。伴隨著清晨第一縷陽光，淮南牛肉湯以蕩氣回腸的一股暖流，開啟古城百姓味覺的閘門，帶領大伙進入新的一天生活。現在，隨著牛肉湯聲名遠揚，許多城市都開設了“淮南牛肉湯”店，甚至還漂洋過海走出國門，在美國、日本、迪拜等地都能看到招牌。但“橘生淮南則為橘”，我總覺得，淮南牛肉湯一離開本土，就再也吃不出固有的那種爽辣香味來。
這里還要提一道美食：壽州“三件套”。其實就是鹵制的皖西白鵝鵝頭、鵝爪和鵝翅。皖西白鵝，顧名思義，就是皖西地區、淮南一帶人民群眾經過長期人工選育和自然馴化形成的優良地方品種，身壯體大，肉質細嫩，被列為國家重點保護畜禽品種。因其常年生活于水中，且對水質要求較高，外地推廣難度大，養殖較少，從而成為壽縣名副其實的名特優產品。其烹制可燒、可炒、可鹵、可燉，入冬后腌制的“壽州咸鵝”，也是地方飲食文化的一張靚麗名片。鹵制的鵝頭、鵝爪和鵝翅具有不同的鮮、香、醇美味，就是在壽州古城，品嘗“三件套”也要提前預訂。
溝塘湖渠和濕地同時也是水生植物的繁育天堂。在這里，蓮藕、菱角、茭白、荸薺、蒿苔、野芹等到處可見，隨手可采。壽州人出城踏青遛彎，從不空手而歸。壽州古城的菜市場，也有人擺攤叫賣。壽州人家的菜譜，也多半與水生植物有關，比如茭白炒肉絲、荸薺炒蝦仁、爆炒芡實梗、雞蛋莼菜湯、清炒白蓮參、油燜水芹、小蔥拌豆腐等。茭白的白、荸薺的紅、芡實的青、莼菜的綠，仿佛五彩繽紛的大自然都搬上了餐桌。
因為家庭和工作的緣故，近兩年我常駐上海。但無論春夏，我都會抽出時間回到古城壽州小住一段時間。清晨和傍晚，穿過大街走出城門，眼前一片蔥綠。順著護城河走進濕地，春天滿地的薺菜、蒿苔、馬蘭頭，夏天遍野的紫蘇、水芹、雪里蕻。順手采上一把帶將回來，就成了讓人眼羨的時鮮。采得多了吃不完，就裝上保鮮袋存進冰箱，回上海時分送給老鄉。這時候，野菜就成了我們共同的鄉愁。
(趙陽)
