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              小吃攤主揭秘“麻辣燙”美味秘訣
              【字體: 】 發(fā)布時(shí)間:2009/12/15 23:27:57   【打印】【關(guān)閉】
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              1公斤特制香料+50公斤水=上好骨頭湯

                    連續(xù)幾日的陰雨,使得麻辣燙生意異常紅火。“黑湯的麻辣燙千萬(wàn)別吃!”12月10日,從事餐飲小吃業(yè)20多年的范先生向早報(bào)熱線記者報(bào)料,市區(qū)不少麻辣燙小吃攤及手推車都用食品添加劑,所謂的骨頭湯少之又少。

                香料批發(fā):1公斤特制香料+50公斤水=上好骨頭湯

                范先生說(shuō),正宗麻辣燙的底料應(yīng)由豬骨、雞骨熬制出的高湯加上20多種包括辣椒、花椒、五香、桂皮及當(dāng)歸等中藥材制成。“很多商販不愿花很多時(shí)間去做這些準(zhǔn)備工作,就用現(xiàn)成的麻辣燙粉、骨粉等食品添加劑調(diào)制而成。”

                當(dāng)天下午,記者前往龍湖集貿(mào)市場(chǎng)暗訪。果然,記者在不少香料批發(fā)店發(fā)現(xiàn)都有制作麻辣燙的配料,其中包括一種起香、起鮮、起辣的藥材,還有不同品種的粉劑。外包裝配料表上大都標(biāo)明味精、葡萄糖、香辣粉等物質(zhì)。“這些放進(jìn)去,抵你放不少調(diào)料呢!”一家批發(fā)商表示。

                在另一家批發(fā)店,記者看到了放在店堂顯要位置的豬骨粉、雞骨粉桶裝麻辣燙的調(diào)料。老板說(shuō):“這一桶是1公斤,只要加上50公斤的水一煮,就是上好的骨頭湯,是麻辣燙必不可少的基本底料。”“另外,這種粉劑最大的特點(diǎn)就是增白。麻辣燙的底湯時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)發(fā)黑。一見(jiàn)顏色不對(duì),就可以倒點(diǎn)這些粉劑進(jìn)去,不僅味道不走樣,湯也會(huì)變白。”老板極力推薦。

                麻辣燙攤點(diǎn):一口大鍋涮料湯水發(fā)黑

                “按照麻辣燙的操作規(guī)定,制作時(shí)應(yīng)備有三口鍋:一口是白水鍋,專門用來(lái)涮料;另外兩口分別是紅湯鍋和白湯鍋。”范先生告訴記者,用白水鍋涮料,隔一段時(shí)間,水就會(huì)發(fā)黑,這時(shí)就要換上清水。另外兩口湯鍋保持正常溫度,隨時(shí)供燙熟的食物給客人。

                記者在朝陽(yáng)小區(qū)內(nèi)、淮南職業(yè)技術(shù)學(xué)院附近等多家麻辣燙攤點(diǎn)及路邊小推車上發(fā)現(xiàn),他們一般都只有一口鍋或紅白湯鍋,涮熟食物再舀湯的情況比比皆是。在一家麻辣燙攤點(diǎn),當(dāng)記者質(zhì)疑湯水發(fā)黑時(shí),業(yè)主表示,這是湯料中藥材多的原因。

                醫(yī)生:食品添加劑帶來(lái)疾病隱患

                朝陽(yáng)醫(yī)院內(nèi)科的醫(yī)生表示,麻辣燙是一種滾燙及麻辣食品,食用過(guò)多會(huì)引起口腔黏膜損傷等口腔疾病和各種胄腸道疾病。攝入過(guò)多的食品添加劑,初期會(huì)使人出現(xiàn)飽脹、中上腹隱痛、大便不成形等癥狀,嚴(yán)重者會(huì)對(duì)胃、脾、膽、胰、腎等臟器造成不同程度的損傷,直至發(fā)生慢性疾病及病變。醫(yī)生提醒,市民在嘗辣時(shí)要以適當(dāng)為宜。

              (記者 楊濤)

              (責(zé)編:湯寧  初審:孫繼奎  終審:沈國(guó)冰)

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