新安晚報2014年7月29日4版

　　在淮河之濱的淮南有一句民諺：莫道豆腐平常菜，大廚烹成席上珍。淮南王劉安煉丹時發明的豆腐，被這里的人們窮其智慧，烹制成各種各樣的豆腐類菜肴，朱元璋、乾隆皇帝都為此折過腰。如今，“豆腐宴”早已飛入尋常百姓家。

　　豆腐嫩滑，尤其考驗刀工

　　“淮南王劉安智慧過人，他曾在八公山著書立說、冶丹煉砂，在煉丹過程中，無意間發明了豆腐。”說起豆腐的起源，淮南市餐飲烹飪行業協會副會長朱邦鴻了如指掌。豆腐生津潤燥，具有肉、蛋的優點又物美價廉，魚、后人繼承了“秘方”，輔以不同配料，經過不同的烹調方法，制作出無數道豆腐宴。“淮上豆府”是一家專門經營“豆腐宴”的餐廳，巧的是，餐廳行政總廚的名字也叫劉安。記者在后廚找到他時，他正制作豆腐羹湯“千絲萬縷”，刀工令人嘆服。“所謂‘千絲萬縷’，就是把豆腐切成頭發絲那般粗細，在鍋內烹煮時，還不能斷裂。”劉安說，豆腐嫩滑易碎，廚師的刀工尤其重要。

　　在旁邊，廚師正制作“菊花豆腐”：將一塊極嫩的內酯豆腐切成花瓣狀，加入枸杞作為“花蕊”，放入燉盅內燉熟后，花瓣”不僅不碎，還會隨著湯汁“輕輕擺動。

　　點豆成丹，菜肴紀念劉安

　　不一會兒，行政總廚劉安端上托盤，里面除了6個裝有小菜的碟子，幾個白瓷碗卻是空的，只在碗底撒了一些白色粉末。下面給你們變個戲法。”“

　　朱邦鴻略帶神秘地說。劉安拎起小茶

　　壺，將豆漿

　　一點點倒入白瓷碗內，大約兩分鐘，碗內的豆漿開始凝固，成為鮮嫩如脂的豆花，再加上調料，這就是味美香滑的“劉安點丹”。“這道菜的創意，就是遵循當年淮南王劉安發明豆腐的過程。”朱邦鴻介紹，當年淮南王劉安召集8個主要門客，也就是“八公”，醉心于仙丹的研制，有一天劉安將某種物質加入到去了渣的黃豆汁里，八公”不停念咒，豆“汁漸漸凝固成鮮美的豆腐，劉安以此證明煉丹的神奇。“加到豆汁里的物質，就是剛才碗底的白色粉末——葡萄糖酸內酯。”雖然“點丹”的秘密早被破解，今人卻用這道菜紀念淮南王劉安的“功績”。

　　民間高手，創制無數菜譜

　　“用八公山豆腐烹制的豆腐宴，僅在淮南就超過了一百種。”朱邦鴻越發自豪起來。相傳，明朝開國皇帝朱元璋幼年忍饑挨餓，有一次吃到好心人贈送的“珍珠翡翠白玉湯”，念念不忘，其實就是白米飯、青菜葉和豆腐；乾隆皇帝下江南路過淮河，指明要吃八公山的烹炸豆腐，這道菜因此獲名“乾隆豆腐”，并流傳至今。

　　淮南市民幾乎都有制作豆腐的手藝，加上豆腐物美價廉，更是百姓餐桌上必不可少的菜肴。比如“水晶白玉豆腐餃”，用豆腐做成餃子皮，包好餡下到鍋里煮熟，皮不會破；再如用蛋撻的制作方法，以豆腐為原料制成“翡翠豆腐撻”……高手在民間，很多做法都是老百姓發明的。經過多年的繼承和“創新，豆腐宴的種類越來越多了。”朱邦鴻說。

　　本報記者邵婧徐冉陳群攝影報道

　　■小貼士

　　豆腐怎么吃有營養

　　豆腐雖然物美價廉，且蛋白質含量極高，但其中的氨基酸比例不適合人體消化吸收。怎么吃豆腐才更有營養呢？

　　可以在吃豆腐時加入蛋白質含量高的食材，這樣就能起到互補作用。蛋類、肉類食品的蛋氨酸含量較高，豆腐與這些食物混合，制作出如豆腐炒肉、肉末豆腐、皮蛋豆腐等菜肴，

　　都能讓其蛋白質更好地被吸收。